Σου με κρέμα

Υλικα:
ζύμη γιά σου:
150 γρ. αλεύρι
80 γρ. βούτυρο σε κομμάτια
2 μέτρια αβγά και 1 κροκάδι
250 ml νερό με γάλα (μισό-μισό)

ελάχιστο αλάτι
κρέμα πατισιέρ:
500 ml γάλα
4-5 κρόκους αβγών
80 γρ. ζάχαρη
40 γρ. αλεύρι
30 γρ. κορν φλάουερ
1 λοβός βανίλιας
ελάχιστο αλάτι
ζαχαρη αχνι
Εκτελεσι:
Ανάβουμε το φούρνο στους 200ο. Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με το γάλα και ρίχνουμε τα κομμάτια του βούτυρου. Αφήνουμε να λυώσει το βούτυρο και μόλις αρχίσει να παίρνει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε όλο το αλεύρι μαζί και ανακατεύουμε γρήγορα με σπάτουλα. Αρχίζει να σχηματίζεται μιά μάζα, που συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε με τη σπάτουλα μέχρι να γίνει ομογενής και να μαζευτεί σε μιά μπάλα. Ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά την κατσαρόλα και δουλεύουμε τη ζύμη με τη σπάτουλα (απλώνοντας-μαζεύοντας) ώστε να χάσει την υγρασία της και να στεγνώσει. Μόλις αρχίσει να "πιάνει" στον πάτο της κατσαρόλας την αποσύρουμε. Ρίχνουμε το ένα αβγό και δουλεύουμε με τη σπάτουλα να ενωθεί με τη ζύμη (στην αρχή θα χωρίσει η μάζα και με το συνεχές ανακάτεμα θα ενσωματωθεί και θα αποκτήσει ομοιογένεια). Ρίχνουμε το δεύτερο αβγό και δουλεύουμε πάλι μέχρι να ενσωματωθεί και συνεχίζουμε με τον κρόκο, δουλεύοντας μέχρι να γίνει ένα μείγμα λείο και γυαλιστερό, που να στέκεται στο δάχτυλο. Σε ταψί απλώνουμε χαρτί ψησίματος και το βουτυρώνουμε ελαφρά. Βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ με φαρδύ άνοιγμα και σχηματίζουμε μπαλάκια μεγέθους καρυδιού  (μπορούμε να το κάνουμε και με ένα κουτάλι) σε απόσταση μεταξύ τους. Ψήνουμε τα σου σε καλά προθερμασμένο φούρνο γιά 20΄στους 200ο μέχρι να φουσκώσουν καλά και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα (μπορεί να χρειαστούν 1'-2' παραπάνω) και κατόπιν χαμηλώνουμε το φούρνο στους 175ο και συνεχίζουμε το ψήσιμο γιά 5'-6' ακόμα. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφοροποιείται λίγο, ανάλογα με το μέγεθος των σου και το φούρνο. Βγάζουμε ένα και ελέγχουμε αν είναι ελαφρύ, απόδειξη ότι έχει ψηθεί καλά το εσωτερικό του. Μόλις βγουν τα ακουμπάμε σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν τελείως.

Γιά να φτιάξουμε την κρέμα πατισιέρ (ζαχαροπλαστικής) ανακατεύουμε αρχικά το αλεύρι με το κορν φλάουερ και ελάχιστο αλάτι. Σ' ένα μέτριο κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί με τη βανίλια σχισμένη στη μέση και τα σποράκια της ξυσμένα μέσα στο γάλα. Το αποσύρουμε μόλις αρχίσει να τρεμουλιάζει και το κρατάμε στην άκρη. Χτυπάμε τη ζάχαρη με τους κρόκους μέχρι να λυώσει καλά η ζάχαρη. Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού λίγο λίγο, χτυπώντας με το σύρμα των αβγών, μέχρι να γίνει μιά λεία κρέμα. Την αραιώνουμε με το μισό γάλα, ανακατεύοντας να ενσωματωθεί στο μείγμα καλά. Αφαιρούμε από το υπόλοιπο γάλα τον λοβό της βανίλιας, προσθέτουμε την κρέμα στο κατσαρολάκι ανακατεύοντας και βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα, αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να πήξει αρκετά. Περνάμε την επιφάνεια μ' ένα κομματάκι βούτυρο γιά να μην κάνει κρούστα.

Οταν κρυώσουν τα σου και η κρέμα, τα γεμίζουμε.

Μουσακάς με πατάτεσ

Υλικα
1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες
1 κιλό πατάτες
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
1 φλιτζ. κεφαλοτύρι
1 κ.γ. φρέσκο βούτυρο
αλάτι

πιπέρι
για τη σάλτσα κιμά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
4 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
⅓ κ.γ. κανέλα σκόνη
1 κοφτό κ.γ. ζάχαρη
¼ φλιτζ. ελαιόλαδο
1 φύλλο δάφνης
αλάτι

πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε κατσαρόλα ετοιμάζουμε τον κιμά. Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να γυαλίσουν, όχι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα, για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά για τη σάλτσα κιμά. Αφού πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και σιγοβράζουμε για 25 λεπτά και  καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από το κοτσάνι και τις κόβουμε κατά μήκος σε φέτες, πάχους περίπου 1 εκατοστού. Τις τηγανίζουμε αφού κάψει το λάδι και τις βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Εναλλακτικά, αν θέλουμε πιο ελαφρύ αποτέλεσμα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 °C, απλώνουμε τις μελιτζάνες σε ταψί με λίγο ελαιόλαδο, τις αλατίζουμε και ψήνουμε για 10 λεπτά.Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες και έπειτα τις κόβουμε σε φέτες. Παραδοσιακά τηγανίζονται και οι πατάτες, αλλά βράζοντάς τες έχουμε πιο ελαφρύ αποτέλεσμα με εξίσου αρκετό λάδι από τις μελιτζάνες. Ετιμαζουμε και τη σάλτσα μπεσαμέλ. Ζεσταίνουμε το γάλα να είναι ζεστό, όχι να βράσει. Σε κατσαρόλα, σε μέτρια θερμοκρασία, βάζουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι κι ανακατεύουμε με σύρμα να γίνει ομοιογενές το μείγμα. Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να δέσει η κρέμα μας. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τα αυγά, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε τα αυγά κι ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, πάντα με το σύρμαΣε ταψί, απλώνουμε τις πατάτες, μια στρώση μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με λίγο κεφαλοτύρι. Απλώνουμε τη μισή σάλτσα κιμά. Συνεχίζουμε με άλλη μια στρώση μελιτζάνες και τον υπόλοιπο κιμά. Περιχύνουμε από πάνω τη σάλτσα μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι και σκορπάμε σε όλο το ταψί κομματάκια φρέσκου βουτύρου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ο μουσακάς από πάνω.